ما هي الأمراض المنقولة عبر الطعام؟

بواسطة: - آخر تحديث: ١٠:١٢ ، ١٠ مارس ٢٠٢١
ما هي الأمراض المنقولة عبر الطعام؟

الأمراض المنقولة عبر الطعام

هي عدوى أو تهيّجات في الجهاز الهضمي تسبّبها الأطعمة أو المشروبات الملوّثة بالبكتيريا الضارة أو الطفيليات أو الفيروسات أو المواد الكيميائية، إذ تسبب هذه الأمراض ظهور أعراض معينة يمكن التعافي منها دون علاج إذا استمرت لمدة قصيرة فقط، لكنّ بعضها قد يُسبب مضاعفات خطيرة[١]، فكلّ الأطعمة تحتوي بشكل طبيعي على كميات صغيرة من البكتيريا، لكنّ الطريقة الخاطئة في طهو الطعام أو تخزينه تؤدي إلى نمو البكتيريا وتكاثرها بأعداد كبيرة بما يكفي للتسبب في الإصابة بالمرض.[٢]


ما أسباب تسمم الغذاء؟

الأسباب الأكثر شيوعًا الكائنات الحية الدقيقة؛ مثل: البكتيريا أو الفيروسات. ومن أمثلة البكتيريا: السالمونيلا والشيغيلا والعطيفة (campylobacter) والمكورات العنقودية (staphylococcus) والمطثية الحاطمة (clostridium perfringens) والعصوية الشمعية ( Bacillus cereus). أما الفيروسات فمن أمثلتها تلك الشبيهة بالنوروالك (Norwalk-like viruses) وفيروس أ المُسبب لعدوى التهاب الكبد، ومن أهم طرق نقل هذه البكتيريا والفيروسات إلى الطعام:[٣]

  • أماكن تحضير الطعام وتناوله؛ مثل: المنازل والمدارس والمطاعم.
  • أماكن السباحة، أو قد توجد مسببات تسمم الغذاء في مياه الشرب أو مياه السباحة الملوثة.
  • من شخص لآخر عبر الأيادي الملوثة بمسببات تسمم الغذاء.


ما الأعراض الدالة على تسمم الغذاء؟

تتراوح الأعراض من خفيفة إلى خطيرة، وتستمر من بضع ساعات إلى عدة أيام، إذ تعتمد بعض أعراض الأمراض المنقولة عبر الطعام على نوع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الطعام؛ ذلك وفق الآتي:[١]

  • الأعراض الشائعة:
    • الإستفراغ.
    • الإسهال أو الإسهال الدموي.
    • ألم في المعدة.
    • الحمى.
    • القشعريرة.
  • الأعراض العصبية: التي تسببها السموم التي تنتجها بكتيريا تُسمّى Clostridium botulinum (مطثية وشيقية) وبعض المواد الكيميائية تؤثر في الجهاز العصبي، وتسبب الأعراض الآتية:
    • صداع في الرأس.
    • وخز أو تنميل في الجسم.
    • عدم وضوح الرؤية.
    • ضعف عام في الجسم.
    • الشعور بالدوار.
    • الشلل.


الأشخاص الأكثر عرضة لتسمم الغذاء

تعتمد الإصابة بتسمم الغذاء على عدّة عوامل، ومن أهمها نوع الكائنات الحية الدقيقة وكمية التعرض والعمر والصحة العامة، إذ تشمل المجموعات المعرضة للخطر:[٢]

  • كبار السن: فمع تقدّم العمر يَضعُف الجهاز المناعي بشكل تدريجي، وبالتالي لا يستجيب بالسرعة والفاعلية لمكافحة الكائنات المعدية كما كان سابقًا.
  • الرضع والأطفال الصغار: ذلك بسبب عدم تتطور النظام المناعي لديهم بشكل كامل.
  • الأشخاص الذين يعانون من أمراض مزمنة: ومنها مرض السكري أو الإيدز أو الأشخاص الذين يتلقون العلاج الكيماوي أو العلاج الإشعاعي للسرطان الذي يقلل من الاستجابة المناعية.
  • النساء الحوامل: الحمل يُضعف المناعة، مما يجعل من الصعب محاربة الالتهابات التي قد تؤثر في الأم والجنين.


ما أنواع الميكروبات التي قد توجد في الأطعمة الملوثة؟

من أهم أنواع الميكروبات التي توجد في الأطعمة الملوثة ما يأتي:[٤]

نوع البكتيريا الصّنف الغذائي المحتوي عليها
*بكتيريا (Campylobacter jejuni): هي البكتيريا الموجودة في المياه الملوثة والحليب غير المبستر واللحوم أو الدواجن أو المحار النيئة أو غير المطبوخة جيدًا. *بكتيريا (Clostridium perfringens) هي البكتيريا التي تُسمّى جرثومة الكافتيريا؛ لأنّها نتنج من الطعام المتبقي لمدة طويلة على طاولات التقديم وبدرجة حرارة الغرفة، وتوجد بكثرة في اللحوم ومنتجات اللحم والمرق.
*الشيغيلا: تنتقل هذه البكتيريا من شخص إلى آخر عن طريق البراز أو عن طريق الفم، إذ تُنتِج معظم الحالات من الطعام، خاصة السلطات التي تُحضّر ويجرى التعامل معها بمستوى نظافة شخصية سيئة.
*بكتيريا (Vibrio vulnificus): هي البكتيريا الموجودة في المأكولات البحرية غير المطبوخة أو النيئة؛ مثل: الأسماك أو المحار.
*الليسترية (Listeria monocytogenes): الموجودة في الأطعمة الجاهزة للأكل؛ مثل: النقانق واللحوم الباردة والنقانق المدخنة وغيرها من اللحوم والدواجن، إضافة إلى وجودها في الجبن الطري المصنوع من الحليب غير المبستر، والمأكولات البحرية المدخنة والسلطات الجاهزة؛ مثل: سلطة الدجاج أو سلطة المأكولات البحرية.
*بكتيريا المكورات العنقودية (Staphylococcus aureus): التي توجد بشكل شائع على الجلد وفي الأنف، وتنتقل من شخص إلى آخر من خلال الطعام، ومن خلال إهمال تعليمات الصحة للتعامل مع الطعام، إذ تتكاثر بسرعة في درجة حرارة الغرفة لإنتاج مادة سامة تسبب المرض، وتوجد في الحليب والجبن الملوث.
*بكتيريا السالمونيلا: الموجودة في البيض والدواجن واللحوم نيئة أو غير مطبوخة جيدًا والحليب غير المبستر، إضافة إلى الجبن والمأكولات البحرية النيئة، والفاكهة والخضروات الطازجة الملوثة.
*بكتيريا (Cryptosporidium): بكتيريا موجودة في الطعام والماء الملوث وعلى الأسطح الملوثة، إذ تدخل الجسم عند شرب الماء الملوث أو تناول طعام مطبوخ بالماء الملوث.
*البكتيريا الإشريكية القولونية (Escherichia coli): التي تنتج من لحوم البقر غير المطبوخة، خاصة اللحم المفروم، والحليب غير المبستر والعصائر؛ مثل: عصير التفاح الطازج، والفاكهة والخضروات الملوّثة.
*بكتيريا (Clostridium botulinum): الموجودة في الأطعمة المعلبة، والثوم المخلل في الزيت، والأغذية المعبّأة بالتفريغ أو المغلّفة بإحكام.


ما علاج المصاب بالتّسمم الغذائي؟

العلاج الأكثر شيوعًا للحالات الخفيفة للمصابين بالأمراض المنقولة عبر الطعام شرب الكثير من السوائل المفقودة بسبب الإسهال لمنع الجفاف، وقد تساعد بعض أنواع الأدوية في إيقاف الإسهال، لكن يجب الحذر من أخذ هذه الأدوية عند الأشخاص المصابين بالإسهال الدموي؛ لأنّ هذا قد يبدو علامة على وجود عدوى بكتيرية أو طفيلية؛ فإذا كان الإسهال ناتجًا من البكتيريا أو الطفيليات فقد يؤدي تناول هذه الأدوية إلى تفاقم المشكلة، أمّا في حالات أخرى قد يصف الطبيب أدوية؛ مثل: المضادات الحيوية لعلاج العدوى البكتيرية، وحالات أخرى قد توجد حاجة إلى دخول المستشفى لعلاج المرضى.[١]


ما النطاق الحراري الخطر في الغذاء؟

النطاق الحراري الخطر The Danger Zone في الغذاء هو نمو البكتيريا بسرعة على درجة حرارة تتراوح بين (40-140) درجة فهرنهايت أو (4.4-60) درجة مئوية؛ بالتالي يزداد خطر الإصابة بالأمراض المنتقلة عبر الطعام، ولإبعاد الطعام عن هذا النطاق الحراري الخطر يجب حفظ الطعام باردًا وساخنًا من خلال اتباع النصائح الآتية:[٤]

  • تخزين الطعام في الثلاجة بدرجة حرارة (40 فهرنهايت أو أقل) (4.4) مئوية، أو تجميد الطعام بدرجة حرارة (0 فهرنهايت أو أقل) (-17.8) مئوية.
  • طهو كل شرائح اللحم البقري ولحم الضأن ولحم العجل في درجة حرارة لا تقل عن (145 فهرنهايت) (145) مئوية، ويُنصح بترك اللحم لمدة ثلاث دقائق على الأقل قبل تقطيعه.
  • طهو لحم البقر والضأن ولحم العجل المفروم على درجة حرارة داخلية تبلغ (160 فهرنهايت) (71.1) مئوية.
  • طبخ الدواجن في درجة حرارة تبلغ (165 فهرنهايت) (73.9) مئوية وفقًا لمقياس حرارة الطعام.
  • الحفاظ على الطعام المطبوخ الساخن عند درجة حرارة (140 فهرنهايت أو أعلى) (60) مئوية.
  • عند إعادة تسخين الطعام المطبوخ تجب إعادة تسخينه إلى (165 درجة فهرنهايت) (73.9) مئوية.


المراجع

  1. ^ أ ب ت "What is Foodborne Illness? Symptoms, Causes, Treatments", stopfoodborneillness, Retrieved 5-5-2020. Edited.
  2. ^ أ ب "Foodborne illness", mayoclinic, Retrieved 5-5-2020. Edited.
  3. "Foodborne illness", apic, Retrieved 15-5-2020. Edited.
  4. ^ أ ب "Foodborne Illness: What Consumers Need to Know", fsis.usda, Retrieved 5-5-2020. Edited.